サラダ用に買った葉物野菜がしなびてしまい、仕方なく炒めもの等にして消費したことがある方も多いのではないでしょうか？そんなときは、諦める前に50℃洗いを試してみてください。お湯で野菜を洗うと、シャキッとした食感が復活します。
この記事では、料理に使う野菜のおすすめの洗い方と、野菜の鮮度を復活させるお湯洗いの方法を紹介します。ぜひチェックしてみてください。
目次
「料理に使う野菜はとりあえず洗う」という方が多いかと思いますが、洗い方や洗うときのお水の温度にまでこだわっている方は少ないかもしれません。
はじめに、料理に使う野菜の洗い方について紹介します。
どんな野菜でも、まずは流水で洗うことが大切です。レタスやキャベツの葉は1枚1枚剥いて、丁寧に洗ってください。土や農薬が付いていたり、葉と葉の間に小さな虫が隠れていたりする可能性があるからです。特にサラダのように生で食べたいときは、汚れが残っていないかしっかり確認しましょう。
ただし、玉ねぎは外側の茶色い皮を剥けば、洗わずにそのまま料理に使っても問題ありません。表面に細かい皮が残っている等、汚れが気になるときは、流水で軽く洗うとよいでしょう。
10年ほど前にブームになった「50℃洗い」をご存知でしょうか？当時から家事や料理をしていた方には浸透しているかもしれませんが、若い世代には馴染みのない方も多いはず。
50℃洗いとは、野菜を調理する前に50℃のお湯で洗うことです。お水ではなくお湯を使うことで、しなびた野菜がシャキシャキに復活すると話題になりました。
レタスやキャベツ等を1玉買ったものの、すぐに使い切れずにしなしなにしてしまったことがある方も多いのではないでしょうか。そんなときは、50℃のお湯で洗ってみてください。
「お湯で野菜を洗うと柔らかくなってしまうのでは？」と思う方もいるでしょう。50℃洗いで野菜がシャキシャキになるのは、「ヒートショック」がポイントです。※1
ヒートショックと聞くと、人間の身体に起きる現象をイメージする方が多いかと思います。人間に起きるヒートショックとは、気温の変化で血圧が大幅に上下することで心臓や血管に疾患が起こることです。例えば、熱いお風呂につかったあと寒い脱衣所に出たとき等に起こりやすい現象です。※2
一方、野菜のヒートショックとは、熱にさらすことで表面にある気孔が開いて水分を吸収しようとする現象をいいます。収穫された野菜は水分の蒸発を防ぐために気孔が閉じていますが、50℃前後のお湯で洗うことで開いた気孔から水分が取り込まれ、みずみずしさが復活するという原理です。
野菜を洗うときのおすすめの方法は、お水とお湯の両方を活用することです。まずはお水で野菜を洗って土等の汚れを落としてから、お湯で洗って鮮度を復活させるとよいでしょう。お水とお湯のどちらがより良いというわけではないので、野菜の種類や鮮度等によって両方をうまく取り入れてみてください。
野菜を洗うときは、次の手順がおすすめです。
以下でそれぞれのステップのポイントを紹介するので、参考にしてください。
はじめに、野菜についた汚れをお水で洗いましょう。表面はきれいに見えても、野菜には土や汚れ、残った農薬等が付着している可能性があります。そのため、調理をする前にお水で洗い流しておくことが大切なのです。
根菜類は土がついていることが多いので、しっかり流水で汚れを落としましょう。葉物野菜を洗うときはボウルにたっぷりとお水を張って、葉や茎の汚れを落としてから仕上げに流水で洗うのがおすすめです。
野菜の鮮度を復活させたいときは、水洗いのあとで50℃のお湯洗いをしてください。例えば葉物野菜なら、50℃前後のお湯を張ったボウルに剥いた葉を重ねて浸し、15〜30秒ほど経ってから取り出します。お湯の温度が高すぎたり浸す時間が長すぎたりすると、栄養素が溶け出してしまうことがあるので、注意してください。
50℃のお湯は、熱湯と冷水を半分ずつ混ぜて作ると簡単です。熱めのお風呂の温度が43℃程度なので、50℃のお湯はかなり熱く感じられます。お湯洗いのときは必要に応じてお箸やトングを使って、手を火傷しないように気をつけてください。
野菜をお湯で洗ったら、特に葉物野菜は冷水や氷水に浸しましょう。ヒートショックの効果が高まり、よりシャキッとした食感になるのでおすすめです。
お湯洗いをしたあとの注意点は、お湯からあげてそのままにしないこと。すぐにキッチンペーパー等で拭いて、水分を切ってください。お湯洗いをしたままにしておくと50℃のお湯が揮発して、せっかく野菜に吸収された水分が一緒に蒸発してしまいます。
洗った野菜をすぐに調理しない場合は、冷蔵庫の野菜室に入れておきましょう。このとき、湿らせたキッチンペーパー等でふんわりと包み、ラップやビニール袋に入れておくと長持ちします。
空気に触れると野菜が乾燥してしまい、おいしさが損なわれてしまうので注意してください。ラップやビニール袋に入れるときは、できるだけ密閉状態が保たれるようにするのがポイントです。
お湯洗いをする際、野菜の種類によって適した時間が変わってきます。レタス等の葉物野菜以外にもお湯洗いすることで鮮度が復活する野菜があるので、ぜひ試してみてください。
以下で、野菜別のお湯洗いの時間について紹介します。
レタスや水菜、ほうれん草やキャベツといった葉物野菜をお湯洗いする場合、ほかの野菜と比べて短時間でお湯から取り出してください。目安時間は15〜30秒程度です。ただし、これはあくまでも目安なので、お湯に浸したら様子を見て取り出してください。
アスパラガス・ブロッコリー・きゅうり・ピーマン等、根菜類ではないものの少し固めの野菜や実の野菜は、2～3分が目安となります。これらの野菜はお湯に入れると浮かんでくることがあるので、全体がお湯に浸るように必要に応じてお箸やトング等で上から押さえるようにしましょう。
じゃがいもやごぼうといった固い根菜類は、ほかの野菜より少し長めの時間お湯に浸してください。目安は5〜6分です。じゃがいものように小さな野菜は丸ごとでも問題ありませんが、かぼちゃのように大きい野菜は適度な大きさにカットしてからお湯洗いするのがおすすめです。
トマトはほかの実の野菜より少し長めに、4〜5分程度お湯に浸します。トマトの場合、お湯洗いする前に常温に戻しておくようにしてください。冷蔵庫から取り出してすぐに冷たい状態でお湯に入れると、皮がはじけてしまうことがあります。
お店で買った野菜は、きれいに見えても細かい汚れや農薬が残っている可能性があるので、料理に使う前にしっかりと洗うことが大切です。野菜を洗うときは、流水で汚れを落としてから50℃前後のお湯で洗ってみてください。ヒートショックの効果で、野菜の鮮度が復活して食感がよくなります。
お米を洗うお水にこだわっている方はいると思いますが、野菜を洗うお水については特に気にしていない方も多いでしょう。しかし、野菜もお米と同様に水分を吸うため、おいしいお水で洗うのがおすすめです。
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